Tarte praliné, chocolat et caramel !

15/01/2022

Dans cet article, je vais vous partager ma recette d'une tarte gourmande et réconfortante ! Pâte croustillante, praliné, ganache chocolat noir fondante et une mousse caramel légère. 




  • Pour 12 personnes
  • Temps de préparation : environ 4 heures
  • Temps de repos : minimum 6 heures (2 heures pour la pâte et 1 heure pour la tarte et 3 heures pour la mousse).

Vous allez pouvoir combiné une partie du temps de repos et de préparation ! (voir livre ↓)

  • Temps de cuisson : 20-30 minutes

Ingrédients


Pour la pâte brisée

  • 125 g de beurre 
  • 250 g de farine
  • 1 cuillère à café de sel
  • 40 g de sucre
  • 12.5 cl d'eau froide 


Pour la mousse caramel 

  • 150 g de sucre
  • 130 g de crème liquide
  • 2 jaunes d'œufs
  • 45 g d'eau
  • 2 g d'agar-agar
  • 270 g de crème liquide


Pour la ganache chocolat noir

  • 200 g de chocolat
  • 200 g de crème liquide
  • 30 g de beurre



  • 50 g de praliné (facultatif)

Matériel


Pour la pâte brisée

  • un robot avec un pétrisseur
  • un cercle à tarte (cm de diamètre)
  • un rouleau à pâtisserie
  • du papier sulfurisé


Pour la mousse caramel

  • une casserole
  • un robot avec un fouet 
  • une tasse ou une casserole (voir étape 2)
  • un bol
  • un batteur
  • poche à douille


Pour la ganache chocolat noir

  • une casserole
  • un récipient


Préparation

 

Nous allons commencer par préparer la pâte (vous pouvez la préparer la veille), 

  1. Réservez de l'eau au frigo.
  2. Mélangez ensemble la farine, le sucre, le sel et le beurre.
  3. Ensuite ajoutez-y l'eau froide.
  4. Une fois que la pâte est bien homogène et compacte, réservez-la au frigo pour minimum 2 heures.

Ensuite passez au façonnage (voir article "façonnage d'une pâte à tarte" dans "Techniques").

  1. Enfournez à 200°C pendant 20 à 30 minutes.


A présent, nous allons préparer la mousse caramel (vous pouvez la préparer la veille),

  1. Dans une casserole, mettez l'eau et le sucre pour réaliser un caramel. 
  2.  Pendant ce temps, faites chauffer les 130g de crème (au micro-onde ou dans une casserole).
  3. Une fois que votre caramel est brunâtre, retirez-le du feu et ajoutez-y la crème chaude tout en mélangeant. Attention, la préparation va mousser et augmenter en volume.
  4. Ensuite, fouettez les jaunes d'œuf et incorporez-les dans le caramel.  
  5. Laissez refroidir le caramel à 30-35°C.
  6. Dans la cuve du robot, réservez les 270g de crème au frigo.
  7. Une fois refroidit, ajoutez-y l'agar-agar et mélangez.
  8. Portez le caramel à ébullition durant 2 minutes en mélangeant constamment. 
  9. Laissez à nouveau refroidir jusqu'à 30-35°C
  10.   Montez la crème bien froide en "chantilly". 
  11. Une fois le caramel refroidit, incorporez  la crème montée en chantilly et réservez dans une poche à douille au frigo durant minimum 3 heures. 


Pour finir, nous allons préparer la ganache chocolat. (Si votre pâte à tarte n'est pas encore cuite et refroidie, il ne faut pas commencer la préparation de la ganache). 

Avant de versez la ganache, vous pouvez étaler du praliné sur le fond de la tarte pour apporter un petit goût de noisette. 

  1. Coupez le chocolat en petits morceaux. (Plus les morceaux sont petits, plus le chocolat aura facile à fondre avec la crème).
  2. Portez à ébullition la crème.
  3. Versez, en 2x, la crème sur le chocolat et fouettez.
  4. Incorporez le beurre et mélangez.
  5. Versez directement votre ganache sur la tarte. 

Dressage

Une fois la ganache prise, vous pouvez pocher votre mousse caramel ! (Si elle est prise bien sûr 😉) 

(Pour ce pochage, je n'ai pas utilisé de douille, juste le rond de la poche). 


J'espère que cette recette vous plaira !

Si vous voulez la recette sous forme de vidéo -> 

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