Entremet vanille, mangue- passion

11/01/2022

 Entremet biscuit moelleux amande, insert coulant mangue-passion, mousse vanille et ganache montée vanille avec un soupçon de citron !




  • Pour 4 personnes
  • Temps de préparation : environ 5 heures
  • Temps de cuisson : 20 minutes
  • Temps de prise au froid : 13 h  (ganache montée 10 h de prise au froid. pendant ce temps, vous allez pouvoir préparer l'entremet).   
  • Temps entre la sortie du congélateur et la dégustation :      minimum 2 heures 

Comme c'est un premier essais, je vous donne quelques recommandations pour avoir un entremet encore plus réussi !


Avec cette recette, vous obtiendrez un biscuit plus épais que sur la photo (ce que je vous conseille).


Je vous conseille aussi de mettre une fine couche de mousse car avec l'épaisseur de la ganache montée, le dessert peut être trop fournis en mousse. 

Vous pourrez donc aussi avoir un insert plus important. 


Ingrédients 

Pour la ganache montée vanille: 

  • 300 g de crème liquide
  • 90 g de chocolat blanc
  • 1 gousse de vanille
  • 2 g de gélatine (feuilles)


Pour le moelleux amande :

  • 30 g de farine
  • 25 g de sucre 
  • 1 pincée de sel
  • 1/2 sachet de levure chimique 
  • 35 g poudre d'amande
  • 1 œuf
  • 37 g de beurre


Pour le sirop vanille qui va servir à imbiber les biscuits

  • un fond d'eau
  • 3 cuillères à soupe de sucre
  • 1 cuillère à café d'extrait de vanille


Pour la mousse vanille

  • 4 g de gélatine (feuilles)
  • 2 jaunes d’œuf
  • 30 g de sucre
  • 100 g de lait
  • 150 g de crème liquide
  • 1 cuillère à café d'extrait de vanille pure
  • 300 g de crème liquide
  • 1 citron jaune (zestes)


Pour l'insert mangue-passion

  • 1 mangue 
  • 3 fruits de la passion


Matériel 

Pour la ganache montée vanille 

  • une casserole
  • un mixeur
  • un robot avec un fouet
  • du film alimentaire
  • un plat
  • poche à douille 


Pour le biscuit amande

  • un petit récipient qui peut aller au micro-onde
  • un batteur
  • un bol
  • un robot avec un fouet
  • un tapis de cuisson


Pour le sirop de vanille 

  • une casserole
  • un récipient pour conserver votre sirop 


Pour la mousse vanille

  • une casserole
  • un bol
  • un batteur 
  • un thermomètre ( On peut le faire sans mais c'est conseillé de vérifier la température de la préparation)
  • un robot avec un fouet
  • une rappe
  • un moule ( moi j'ai utilisé un moule de demi-sphères)


Pour l'insert mangue-passion

  • un mixeur
  • un récipient



Préparation


Nous allons commencer par la ganache montée vanille car elle doit réserver au frigo durant 7 à 10 heures suivant l'épaisseur de la ganache (vous pouvez la préparer la veille), 

  1. Remplissez un récipient d'eau bien froide. (Vous pouvez même y ajouter des glaçons). Et faites-y tremper la gélatine.
  2. Dans une casserole, mettez la crème liquide et la gousse de vanille. Pour la gousse, coupez-la en deux dans le sens de la longueur, grattez l'intérieur et ajoutez l'intérieur + la gousse entière dans la crème.
  3. Portez le tout à ébullition.
  4. Une fois que le mélange bout, retirez du feu, ajoutez-y la gélatine essorée et le chocolat.
  5. Mixez pour éviter qu'il ne reste des morceaux de chocolat. 
  6. Réservez dans un plat filmé au préalable ( sous la chaleur, le film alimentaire peut fondre, attendez que votre ganache soit refroidie avant de la verser dans le plat) et réservez au frigo durant 7 à 10 h suivant l'épaisseur de la ganache.

Maximum 2 heures avant la dégustation, faites monter la ganache comme "une chantilly", placez-là dans une poche à douiller et pochez. (Pour ce pochage, je n'ai pas utilisé de douille, juste le rond de la poche).


Ensuite, nous allons préparer le biscuit amande,

  1. Faites chauffer le four à 180°C
  2. Faites fondre le beurre. 
  3. Dans un bol, mélangez ensemble la farine, la poudre d'amande, la levure, le sucre et le sel.
  4. Ajoutez-y le jaune d’œuf, le beurre fondu et mélangez.
  5. Pendant ce temps, battez les blancs en neige.
  6. Incorporez les blancs dans la préparation.
  7. Étalez sur une plaque du four une bonne couche de pâte.
  8. Enfournez pendant 18-20 minutes.
  9. Une fois cuit, détaillez votre pâte. (La taille du biscuit doit être inférieur à celle de moule de l'entremet).
  10. Réservez vos biscuits à température ambiante.


Nous allons enchaîner avec la préparation du sirop de vanille,

  1. Dans une casserole, mettez un fond d'eau et ajoutez-y le sucre.
  2. Portez le tout à ébullition durant quelques minutes.
  3. Ensuite, hors du feu, ajoutez l'extrait de vanille.
  4. Laissez refroidir.
  5. Une fois refroidit, imbibez vos biscuits pour éviter qu'ils ne sèchent.


Nous allons continuer avec la mousse vanille,

  1. Remplissez un récipient d'eau bien froide. (Vous pouvez même y ajouter des glaçons). Et faites-y tremper la gélatine.
  2. Dans une casserole, portez à ébullition le lait, les 150 g de crème et l'extrait de vanille. 
  3. Pendant ce temps, dans un bol, fouettez les jaunes d'œuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. 
  4. Ensuite, versez la préparation portée à ébullition sur les œufs et le sucre. Mélangez.
  5. Versez dans un bol les 300 g de crème liquide et réservez au froid.
  6. Faites chauffer, sans dépasser 83°C, la préparation œufs, sucre, lait, crème et vanille. Elle doit s'épaissir. (Vous pouvez le faire à l'œil si vous n'avez pas de thermomètre. Attention, la préparation ne doit pas bouillir).
  7. Une fois la température atteinte, retirez du feu et ajoutez-y la gélatine essorée.
  8. Laissez refroidir jusqu'à atteindre envire 25°C. 
  9. Montez "en chantilly" la crème que vous avez précédemment réservé au froid.
  10. Une fois les 25°C atteint, ajoutez, en 2x, la crème montée en "chantilly'.
  11. Pour la touche finale, vous pouvez y ajouter du zeste de citron jaune. 
  12. Passer au montage 1.


Nous allons finir avec la préparation de l'insert mangue-passion,

  1. Epluchez et coupez en morceaux une mangue.
  2. Mixez-les mais gardez quelques morceaux pour avoir de la texture dans l'insert.
  3. Ajoutez, dans la mangue mixée, 3 fruits de la passion. 
  4. Ensuite, passez au tamis pour enlever les pepins des fruits de la passion.
  5. Ajoutez-y les morceaux de mangue.
  6. Passer au montage 2.


Montage

Montage 1 :

  1. Dans un moule, disposez une fine couche de mousse en veillant à bien recouvrir tous les bords. 
  2. Ensuite, réservez au congélateur le temps de réaliser l'insert.


Montage 2 :

  1. Sortez le moule de congélateur.
  2. Par dessus la mousse, ajoutez une grosse cuillère à soupe d'insert mangue-passion.
  3. Recouvrez avec le biscuit.
  4. Fermez hermétiquement le tout avec de la mousse pour éviter que l'insert ne coule lorsque l'entremet sera dégeler. 
  5. Réservez au congélateur durant minimum 3 heures. 

Dressage

Maximum 2 heures avant la dégustation, pochez votre ganache montée sur l'entremet. Il est préférable que l'entremet soit déjà dégelé avant le pochage. 


Conseils

Pour avoir un goût plus prononcé de vanille dans la ganache montée, faites chauffer la crème sur feu doux pour laisser le temps à la vanille de s'infuser de manière prononcée dans la crème. Car la crème peut bouillir assez rapidement lorsqu'on la fait chauffer sur feu élevé, ce qui ne laisse pas beaucoup de temps à la vanille pour infuser la crème. 


J'espère que cette recette vous plaira !

Pour avoir la recette sous forme de vidéo -> 

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